Caratteristiche e processo di produzione
Il tofu è un alimento diffuso in quasi tutto l’estremo oriente: non solo in Cina e Giappone ma anche in Corea, Vietnam e Cambogia. Il nome è giapponese, ma le sue origini sono cinesi e viene utilizzato in tutte le cucine dell’estremo oriente, soprattutto in quella coreana e vietnamita.
Per ottenere il tofu viene fatto cagliare il succo estratto dalla soia usando una polvere chiamata nigari, composta principalmente da cloruro di magnesio (ciò che resta dell’acqua marina dopo l’estrazione del cloruro di sodio) e l’evaporazione dell’acqua. Si usano cagli differenti per ottenere le diverse consistenze con cui si presenta il prodotto finito.
I prodotti possono avere caratteristiche diverse come: il tofu delicato, il tofu solido asiatico e il tofu secco occidentale. Vi è anche il tofu conservato e delle varianti agli aromi, come ad esempio alle olive, alle erbe e al pomodoro.
Tofu: proprietà nutrizionali
Le caratteristiche nutrizionali del tofu dipendono dalle modalità di produzione. In linea di massima ha un basso contenuto calorico se confrontato ai prodotti caseari, ai quali si avvicina per consistenza essendo però privo di colesterolo.
Contiene proteine vegetali e alcuni amminoacidi essenziali come lisina e cistina, oltre alla lecitina utile per contrastare il colesterolo cattivo. Vi si trovano anche sali minerali come il potassio, il ferro e il fosforo.
Ricette con il tofu
Si può consumare crudo nell’insalata, con grissini o spalmato sul pane. Se si vuole eliminare il retrogusto amaro basta bollirlo per un minuto. Si può rosolare in padella con spezie e olio e poi abbinarlo a verdure bollite o al vapore. Ricorda che il tofu assume il sapore dei cibi con i quali viene consumato, si consiglia dunque l’abbinamento con funghi o broccoli.
Si può friggere come è consuetudine nelle cucine asiatiche, avendo cura di scegliere una panatura leggera e di controllare i tempi esatti di cottura.
Dopo la rosolatura in padella si può passare al forno in modo che assuma una consistenza più elastica. Si può infine tagliare a dadini e può essere aggiunto alle zuppe per dare maggiore consistenza e gusto. Il tofu in versione vellulata può essere usato anche per le creme di farcitura dei dolci o come base per semifreddi.
Confronto con il seitan
Spesso il tofu viene confuso con il seitan, un prodotto di cui si fa un uso simile, ma che ha caratteristiche diverse.
Il seitan è un alimento superproteico derivato dal grano tenero, dal farro o dal grano khorasan. Viene considerato come un valido sostituto della carne nelle diete vegetariane e vegane, tuttavia presenta carenze di vitamine e di lisina, un amminoacido essenziale. Se ne consiglia il consumo come secondo o come piatto unico associato ad altri vegetali crudi o cotti in modo da bilanciare la carenza di vitamina B12.
È un alimento di facile digestione che innalza bruscamente l’indice glicemico e garantisce energia in modo immediato. Per questo stesso motivo è sconsigliato a chi soffre di diabete o di glicemia alta.
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