Lievito madre: cos’è e come si prepara

Il lievito madre ti permette di preparare pane, pizza e altri prodotti da forno digeribili e gustosi. Scopri come prepararlo e inserirlo nelle tue ricette.

lievito madre

Il lievito madre è un impasto composto di acqua e farina di frumento che viene lasciato fermentare spontaneamente utilizzando delle sostanze che danno avvio in modo naturale al processo fermentativo. Si tratta di un agente lievitante che per diverso tempo era stato quasi accantonato in favore del più pratico lievito di birra, ma che negli ultimi anni è tornato prepotentemente in auge nonostante la sua “gestione” sia più laboriosa (la pasta ottenuta necessita di un “rinfresco” periodico, che poi vedremo nel dettaglio).

Lievito madre: cos’è

Il lievito madre è un lievito “vivo” e differisce dal lievito di birra per molti aspetti.

Il lievito madre è un composto che, una volta preparato per la prima volta, va unito ad acqua e farina per ottenere un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte che verrà utilizzata per l’impasto successivo. In sostanza, il lievito madre è una pasta viva che si alimenta grazie ad una sorta di moto perpetuo, diventando così inesauribile.

Il lievito di birra è invece un prodotto disponibile in panetti freschi (li trovi nel banco frigo del supermercato) oppure in polvere secca (che si conserva più a lungo) e va semplicemente aggiunto alla propria preparazione (per ottenere pane, pizza, focacce, dolci da forno, ecc…).

Negli ultimi anni c’è stata una grande riscoperta del lievito madre, soprattutto grazie al fatto che la sua presenza all’interno di una preparazione è in grado di dare un valore aggiunto alla stessa: i prodotti realizzati con lievito madre hanno un sapore migliore, durano di più (il pane realizzato con lievito di birra tende a seccare molto prima) e l’impasto risulta più digeribile (molte persone tendono ad avere problemi di digestione con i prodotti che contengono lievito di birra).

Di contro, la gestione del lievito madre è meno immediata rispetto al lievito di birra. La pasta madre va rinfrescata settimanalmente, oltre al fatto che la lievitazione con lievito madre è più lunga e richiede più tempo. In commercio esistono dei prodotti di compromesso: paste madri essiccate e vendute in bustina che contengono spesso anche lievito di birra e che permettono di avere un prodotto finale più digeribile e buono.

Inoltre, ricordo anche che un lievito (o pasta) madre appena realizzato, quindi “giovane”, ha meno microorganismi di una pasta più vecchia (magari centenaria) e quindi risulterà meno “forte”. Coltivare, perciò, nel tempo la propria pasta madre ci permetterà di avere un lievito sempre migliore per risultati sempre più buoni.

Lievito madre o pasta madre: c’è differenza?

No, non c’è differenza. Lievito madre, pasta madre, lievito naturale e pasta acida sono tutti sinonimi della stessa preparazione. Quindi non spaventarti se all’interno di una ricetta trovi diciture diverse: sono tutti modi alternativi di indicare il lievito madre.

Come si prepara il lievito madre

Per preparare la prima volta il lievito madre in casa procurati

  • 140 grammi di farina Manitoba;
  • Uva quanto basta per ottenere 100 ml di mosto d’uva (che fungerà da starter, cioè da agente in grado di attivare la fermentazione). Se non volete usare il mosto d’uva potete usare altre sostanze zuccherine come miele, yogurt o malto d’orzo.

Prendi l’uva e passala nel passa verdure fino ad ottenere 100 ml di succo. Setaccia la farina in un contenitore (attenzione, deve essere una farina forte, ecco perché è consigliato usare la Manitoba), aggiungi il mosto e mescola fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Mettilo in una ciotola e copri con pellicola trasparente che però sia bucata (per far respirare gli zuccheri presenti). Lasciamo riposare a tra i 24 e i 26 gradi centigradi per 48 ore.

Lievito madre: cos'è e come si preparaLievito madre: cos’è e come si prepara http://bit.ly/2bYnCUo via @6sicuro

Lievito madre: il rinfresco

Per ogni rinfresco servono:

  • 150 grammi di farina Manitoba;
  • 75 ml d’acqua;

Il primo rinfresco si fa il terzo giorno (quindi al termine del procedimento precedente di 48 ore). Preleva 150 grammi del composto che hai preparato (togliendo la crosticina che si è formata nel frattempo). La parte in esubero va buttata. Ai 150 grammi che ho prelevato si aggiungono 150 grammi di farina Manitoba e 75 ml di acqua. Mescola fino ad ottenere una nuova pallina che metterai nuovamente all’interno di una ciotola e coprirai con pellicola (questa volta non bucata).

Il periodo iniziale dei rinfreschi è di 15 giorni, con questa modalità:

  • settimana 1: un rinfresco ogni 48 ore (sempre alla stessa ora);
  • settimana 2: un rinfresco ogni 24 ore (sempre alla stessa ora);

Dopo quindici giorni la pasta risulterà ben alveolata. Per verificarne la perfetta maturazione e per capire se possiamo iniziare ad usarla per le nostre preparazioni, asportiamone una pallina e mettiamola in un piccolo contenitore trasparente, stretto e alto. Se dopo 4 ore la pasta avrà triplicato il suo volume il prodotto sarà pronto per l’utilizzo.

Dosi di utilizzo: la pasta madre dovrà essere il 30% della farina da utilizzare (ad esempio, 1 kg di farina richiede 300 gr di pasta madre). Questa dose può comunque variare in base alle preparazioni e alle diverse ricette.

Il lievito madre va conservato in frigo. Per mantenerlo attivo è necessario eseguire un rinfresco alla settimana, dopo averlo estratto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno mezzora.

Come preparare il pane con il lievito madre

Eccoti una facile ricetta per preparare il pane di campagna con la pasta madre.

Ingredienti:

  • 850 grammi di farina macinata a pietra;
  • 350 grammi di lievito madre;
  • 200 grammi di acqua;
  • 20 grammi di sale;
  • 8 grammi di malto;

In una ciotola inserisci la pasta madre e l’acqua e mescola con una frusta. Aggiungi la farina, il sale e il malto e continua a mescolare. Lavora l’impasto con le mani e quando avrai ottenuto una pallina liscia ed omogenea mettila in una ciotola che avrai preventivamente foderato con un canovaccio umido. Poni la ciotola in forno spento ma con la luce accesa e lascia lievitare per tre ore.

Prendi l’impasto lievitato, dividilo in due pagnotte che metterai nuovamente in due ciotole foderate con canovacci umidi. Questa volta richiudi il canovaccio sopra la pagnotta e rimetti in forno spento con luce accesa, facendo lievitare per altre due ore.
Infine riscalda il forno a 220 gradi e cuoci per 35 – 40 minuti sulla placca da forno.

Lievito madre per fare una pizza

Ecco una ricetta preparare un’ottima pizza al trancio con lievito madre, da fare a casa. Ingredienti (per due teglie rettangolari da 30×20):

  • 150 grammi di lievito madre rinfrescato;
  • 350 grammi di farina 0;
  • 150 grammi di farina manitoba;
  • 330/350 grammi di acqua a temperatura ambiente;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio di sale;

Rinfresca il lievito madre e lascialo lievitare per tre ore. Disponi in una ciotola le farine setacciate, il lievito madre fatto a pezzetti, il malto e l’acqua e lavora il composto a mano (oppure inseriscilo nella planetaria, per almeno 10/15 minuti). Aggiungi l’olio e il sale e lavora ancora il composto per amalgamare il tutto.

Lascia riposare l’impasto per 30 minuti coperto da un canovaccio. Trasferisci il composto in una ciotola unta di olio, copri con pellicola e mettilo in frigo per 24 ore nella parte meno fredda. Il giorno dopo lascia il composto a temperatura ambiente per 2 ore. Dividi l’impasto in due e stendi ogni parte in una teglia rettangolare unta di olio, poi copri con pellicola o un canovaccio e fai lievitare ancora per 1 ora.

Ora puoi farcire la pizza a piacere e infornare.

Sonia Milan

Formatrice, consulente di comunicazione digitale, copywriter, storyteller e blogger.

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3 Commenti

  1. Avatar
    Marco Botta settembre 12, 2016

    Buongiorno,

    non mi è chiaro se il lievito madre va conservato in frigo già durante le prime due settimane o solo dopo questa prima fase.

    Grazie

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    • Avatar
      Sonia Milan settembre 13, 2016

      Ciao Marco! Durante la preparazione il composto va conservato a temperatura ambiente (22° circa). Buon impasto!

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    Cira De luca novembre 19, 2016

    Ciao sono Cira volevo un informazione ma quando durante il rinfresco viene fatto lo stesso trattamento aggiungere farina e acqua fino ad arrivare a l ultima settimana e quando sarà pronta poi bisogna sempre nelle prossime settimane aggiungere farina e acqua per avere una continuità del lievito madre per essere poi infinitamente pronto all’ occasione quindi funge come se fosse un lievito sempre pronto da utilizzare….sembra strano però sarebbe bello tramandare questo lievito ad una figlia come se fosse un eredità e la storia della sua crescita continuerebbe in generazione grazie

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