Glutine: conviene eliminarlo dalla dieta?

Sempre più persone eliminano il glutine dalla propria dieta. Ma fa davvero male? Scopriamo cos'è, dove si trova e il suo ruolo nella nostra alimentazione.

glutine

Negli ultimi anni sempre più persone hanno deciso di limitare (fino ad eliminare del tutto dalla propria alimentazione) il consumo di glutine, nella convinzione che possa essere una scelta salutare per il proprio organismo. Questa tendenza ha avuto testimonial d’eccellenza: l’attrice Gwyneth Paltrow ha pubblicato numerosi libri in cui consigliava la messa al bando del glutine e anche la conduttrice TV Oprah Winfrey è diventata una paladina dell’alimentazione gluten free.

Ma il glutine fa davvero così male? Dobbiamo limitarne l’uso o, addirittura, eliminarlo dalla nostra dieta? Vediamo di fare chiarezza.

Glutine: cos’è

Il glutine è un complesso proteico contenuto normalmente in molti cereali. In virtù del suo tenore proteico, il glutine viene usato spesso come sostituto della carne nella dieta vegetariana e nella dieta vegana, ed è la base con cui viene prodotto il seitan.

Il glutine, inoltre, è un addensante: ecco perché la sua presenza all’interno di una farina conferirà una certa elasticità e coesione all’impasto. Quindi maggiore sarà il contenuto di glutine e più alta sarà la qualità del prodotto.

Glutine: dove si trova

Il glutine si trova all’interno di frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale. Inoltre viene usato dall’industria alimentare come ingrediente addensante: per questo lo potremo trovare anche all’interno di sughi pronti, zuppe e cioccolato. È necessario prestare quindi molta attenzione anche a couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur, seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis, muesli, porridge, carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate, latte ai cereali, verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati, frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.), caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto.

Per conoscere tutti gli alimenti contenenti glutine consiglio di consultare il Pronutario AIC degli Alimenti online

Alimenti senza glutine

Se si desidera intraprendere una dieta senza glutine si dovrà procedere con l’eliminazione di tutte le normali farine (e quindi di pane, pasta, grissini, crackers, biscotti, ecc…). Esistono in commercio sia dei prodotti finiti realizzati senza glutine, sia delle farine senza glutine con le quali realizzare in casa pane, pizza e biscotti.

Esistono poi alcuni ingredienti che all’origine sono senza glutine, ma che possono diventare una fonte di glutine a causa del modo in cui sono prodotti e confezionati: ad esempio il mais, il riso o il grano saraceno non contengono glutine, ma durante la molitura possono essere contaminati dal frumento residuo di precedenti lavorazioni.

Glutine: conviene eliminarlo dalla dieta?Glutine: conviene eliminarlo dalla dieta? http://bit.ly/2c7cb8i via @6sicuro

Glutine e celiachia

Un particolare componente del glutine, la prolamina, è responsabile delle reazioni avverse (tossiche) nelle persone affette da celiachia. Nel soggetto celiaco, l’assunzione di glutine (e quindi di prolamina) provoca un’infiammazione cronica dell’intestino tenue che danneggia la mucosa intestinale. La conseguenza è un ridotto assorbimento dei nutrienti ingeriti oltre a spiacevoli manifestazioni di malessere quali vomito, diarrea, nausea, addome gonfio, stipsi.
Sono stati riscontrati casi di celiaci che non presentano sintomi particolarmente violenti e sono quindi giunti ad una diagnosi molto tardiva. I

n ogni caso, l’unica cura in caso di celiachia è la rimozione del glutine dalla propria dieta, in qualunque sua forma.

Intolleranza al glutine

Ad oggi sembra esistere anche una forma di intolleranza al glutine, una sensibilità non celiaca denominata NCGS. Il soggetto intollerante reagisce negativamente al glutine, ma non presenta le gravi manifestazioni che caratterizzano i celiaci. Al momento non esistono strumenti per diagnosticarla, pertanto ci si basa su alcuni sintomi che sembrano essere tipici di questa intolleranza: nausea, stanchezza, problemi intestinali, dolori muscolari, vista annebbiata.

Anche in questo caso è necessario eliminare il glutine per vedere migliorare la propria sintomatologia. Nell’intolleranza al glutine, però, il fisico sembra comunque riuscire ad assimilare e a tollerare piccole quantità di glutine, rendendo quindi la gestione della dieta meno complessa rispetto ai malati di celiachia.

Glutine: fa male?

In virtù di quanto detto nei paragrafi precedenti, risulta evidente che il glutine non è un alimento dannoso per la nostra salute, a meno che il medico non abbia diagnosticato una forma di celiachia o di intolleranza al glutine. Chi non soffre di questi disturbi non avrà, perciò, alcun particolare giovamento dall’acquisto di prodotti senza glutine (gluten free), che vengono posti in commercio a prezzi sensibilmente superiori ai normali prodotti.

È pur vero che recenti ricerche sembrano confermare che l’aumento esponenziale dei malati di celiachia e degli intolleranti al glutine sia dovuto ad un consumo eccessivo di questa sostanza. Quindi, ridurre il consumo di glutine (riducendo il consumo di carboidrati, ovvero pasta, pane, pizza, grissini, crackers, biscotti, ecc…) sarà sicuramente un toccasana sia per la linea, sia perché limiteremo il rischio di sviluppare, in futuro, una sensibilità al glutine.

Sonia Milan

Formatrice, consulente di comunicazione digitale, copywriter, storyteller e blogger.

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